菇蒜辣酱的加工

新型复合调味品――菇蒜辣酱，既可自食，又可馈送亲友，还可出售，当是一种利用市场、技术致富的上好门路。

一、配方

1.主料：平菇35千克，豆瓣酱25千克，大蒜35千克，红辣椒5千克。

2.辅料：碘盐5千克，蔗糖3千克，姜粉2千克，大葱粉1千克，五香粉0.5千克，花生油5千克，香油1千克（碘盐及蔗糖等辅料应根据口味加减）。

二、操作

1.备料：平菇去掉基部及杂质等，充分洗净、沥干、晾至表面无水时，粉碎成碎末状，不要使水分流失。豆瓣酱可提前自制，也可外购成品，无豆瓣酱可用面酱替代，加大用量至30千克。蒜瓣剔除破碎、病斑后，浸水、去皮、洗净，粉碎成碎末状。红辣椒选用色红、辣味适中、含水率12％左右的优质干品，去蒂、去杂、洗净、沥干，稍加晾晒后粉碎。

2.油炸平菇：先往大锅内盛花生油，加热至冒烟（约140℃左右），平菇倒入油锅中，迅速不停进行翻动，炸1分钟左右，至平菇色泽变黄、酥脆时，停止加热、捞出平菇碎末沥油。

3.油炸辣椒：将辣椒末入锅油炸，不停翻动，至略显微黄褐色时，停止加热、捞出沥油。注意翻动均匀，防止部分辣椒油炸不足或过度。

4.冷却分离：将花生油出锅，盛于容器内冷却，并使落渣沉淀，再进行油渣分离。

5.加热配酱：冷却的花生油置于大锅内，再度加热到85℃以上，按配方投入大葱粉、五香粉、姜粉等辅料，待大葱粉出味时，迅速放入其他原辅料，快速、充分翻动，并加热升温到100℃，维持1分钟左右即成辣酱。

6.装罐封盖：辣酱装入经洗净并经消毒杀菌的螺旋玻璃瓶内，按200克或225克计量，然后添加一层香油盖顶，立即旋紧瓶盖即可。

7.灭菌处理：为延长贮存时间，长期保存，应进行杀菌处理，可将成品辣酱瓶放于制菌种的高压灭菌锅，压力升至0.1兆帕时维持15分钟，完成灭菌后，自然冷却后，即可长期贮存。